No chão, os passos alvoroçados das quadrilhas. No
céu, bandeirinhas multicor a decorar o olhar. No prato, não tem outra: é
o milho que reina, invicto, entre os alimentos mais consumidos no período junino,
época comumente oportuna para satisfazer o paladar. Afinal, delícias
conhecidas nossas parecem ganhar ainda mais as mesas e deixam à mostra
uma das mais fortes tradições nordestinas.
A chef Maninha Menezes, professora da Escola de Gastronomia Social
Ivens Dias Branco, explica que a festa comemorada neste mês foi trazida
pelos portugueses ainda no período colonial. Ao chegarem no Brasil,
encontraram o grão de milho já cultivado pelos índios, especialmente os
guaranis.
"A presença do insumo no Nordeste vem das raízes de nossos antepassados, principalmente o sertanejo. Ele aproveita para agradecer a chuva que cai nesse período", situa.
O milho, assim, é presença marcante por aqui antes mesmo do
descobrimento da Terra Brasilis. Por ser um grão muito energético,
versátil e base de diversas preparações gastronômicas, rico em cores e
sabores, logo ganhou o gosto popular. "Minha infância foi marcada por
diversos pratos produzidos com milho. Gostava da canjica", lembra
Maninha.
A iguaria, bem como tantas outras à base do mesmo insumo, como
mungunzá, pamonha, pipoca, bolo e cuscuz, faz parte do metiê da chef e,
segundo ela, exigem tipos específicos de milho para deixar tudo ainda
mais saboroso e melhor preparado. Antes de nos determos aos detalhes,
vale uma dica da profissional.
"O melhor lugar onde se encontrar milho novo e de qualidade é nas
feiras livres, pois estão sempre chegando para abastecer o mercado,
principalmente nessa época de festas juninas".
Rendimento
Mesmo quando comprado no local indicado, ela também considera que,
para cada produção gastronômica, é primordial que o cereal seja bem
observado, a fim de obter um melhor rendimento aos produtos. O grão não
pode estar murcho e deve ter aspecto viscoso, por exemplo.
No caso da preparação da canjica, é ideal que o milho esteja de verde
a maduro, assim como para fazer a receita do bolo cremoso. Já o fofo e o
cuscuz exigem que o insumo esteja seco. O milho verde, por sua vez, é
ideal para o cozimento de curau, pudim e suco.
Mungunzá, seja doce ou salgado, pede o grão bem maduro, assim como
para sorvete e pamonha. No caso da pipoca, é bom que ele esteja seco e
seja próprio para esse alimento. Mais elaborada, a torta de milho com
carne do sol vai bem com fubá e a iguaria em conserva.
"O milho passa a ser o centro das atenções nas festas juninas devido o período ser o ápice da colheita do cereal. Não à toa, barraquinhas presentes nesses festejos trazem uma série de quitutes à base do insumo. Por esse motivo, ele é considerado rei", avalia a chef. Alguém duvida?
Veja algumas receitas preparadas pela chef Maninha Menezes com milho:
Pamonha de forno
Ingredientes: 8 espigas de milho (deve estar
maduro), 2 ovos, 2 colheres (sopa)de margarina, 2 xícaras (chá )de
açúcar, 800ml de leite de gado, 200ml de leite de coco, 2 colheres
(sopa) de queijo ralado e 1 pitada de sal.
Modo de preparo: Com uma faca, retire o
milho do sabugo, ponha junto com o leite no liquidificador e processe.
Acrescente o restante dos ingredientes e bata bem. Unte uma forma de
buraco untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar no
forno pré-aquecido a 170 C° por aproximadamente 40 minutos. Após 40
minutos, enfie um palito e veja se o mesmo sai seco.
Bolo fofo de fubá de milho
Ingredientes: 4 ovos, 2 colheres (sopa) de
margarina, 2 colheres (sopa) de manteiga, 2 xícaras (chá) de fubá fino, 1
xícara (chá)de farinha de trigo, 2 xícaras (chá ) de açúcar, 100g de
coco fresco ralado, 200 ml de leite de coco, 60g de queijo ralado, 1
pitada de sal e 10g de fermento químico em pó
Modo de preparo: Na batedeira, bata o açúcar, a
margarina, a manteiga, o queijo, os ovos e a pitada de sal. Bata até
ficar um creme. Acrescente o fubá e bata mais um pouco. Depois,
acrescente a farinha intercalando com o leite e, por último, acrescente o
fermento. Unte uma forma de buraco e polvilhe com farinha de trigo.
Leve ao forno a 170 C° por aproximadamente 30 minutos. Após esse
tempo,enfie um palito e veja se o mesmo sai seco.
Saiba Mais
A chef Maninha Menezes ministrará o curso gratuito de Bolos Juninos,
de 10 a 14 de junho, na Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco.
As vagas são disponibilizadas por ordem de inscrições, que serão feitas
por meio dos sites da Escola ou da Secretaria da Cultura do Estado
(Secult-CE), no dias 5 e 6 de junho. O resultado dos inscritos será
divulgado no dia 7. Os inscritos devem comparecer ao primeiro dia de
aula com documento de identificação.
