Faltam apenas três dias para a chegada de 2020. E
para quem acredita que alguns alimentos consumidos na virada possam
trazer boas energias para o ano novo, o Verso apresenta pratos
exclusivos preparados por especialistas da gastronomia cearense. A ideia
é rechear a ceia de Réveillon de fortuna, sorte e prosperidade.
O pernil suíno com molho de romã, elaborado pela chef do restaurante O
Banquete, Liliane Pereira, foi inspirado nos tradicionais contos
populares, os quais mantêm o costume de, à meia-noite do dia 31 de
dezembro, comer carne de animal que fuça para a frente, bem como guardar
sete sementes de romã e 12 de uva, como ritual de sorte.
O sabor do pernil suíno, sugerido por Liliane como o prato principal
da ceia, tem um toque especial da chef ao ser marinado no molho por 48
horas. No dia seguinte, a peça é selada na frigideira e, em seguida,
cozida na panela sem água. Para finalizar, a iguaria é levada ao forno
com o molho gerado no cozimento, acrescido de mel e sementes de romã. O
resultado é uma mistura para dar uma leve caramelizada sobre o pernil
antes de servir.
Apaixonada por literatura e gastronomia, a chef diz que ao
experimentar o prato é possível se deliciar com novos sabores e, ainda,
guardar as sementinhas para dar sorte durante todo o ano. Para
acompanhar o pernil, Liliane recomenda a farofa de lentilha, um grão
muito utilizado e descrito pelos orientais como ingrediente de
prosperidade e florescimento. "Por trás de tudo isso, tem uma história
folclórica e muita memória afetiva, as quais acho ricas e precisam ser
evidenciadas nessa época (fim de ano)".
Outra opção para incrementar a ceia de Réveillon dos adeptos de uma
receita de carne de porco mais suculenta é a Porqueta ou pancetta
pururucada preparada pelo chef Zé Vitor Gurgel, do Zé Restô Bar. O
prato, entre os mais requisitados na Itália, é feito da lateral do
porco. Ou seja, da parte da barriga, que é temperada, enrolada e
amarrada. Para atingir o tempo certo de cozimento, o chef dedica 5 horas
de seu dia, com a peça no forno, a 120ºC.
Dica do chef
O segredo de Zé Vitor para finalizar o prato com esse aspecto
crocante, e com um toque ao estilo regional, é deixar a peça pururucada
por fora. Pururuca, segundo ele, é o processo pelo qual passa a pele
(popularmente conhecida como toucinho) que, após desidratada, é levada
ao forno novamente por cerca de 20 minutos a 300ºC. "Nessa temperatura
ela infla e fica crocante", completa o chef.
Para suavizar a gordura da pancetta, a acidez do limão e da maçã são
sempre uma boa pedida. Para harmonizar e complementar a receita com
alimentos que proporcionem florescimento e prosperidade, Vitor sugere
que ela seja acompanhada de salada verde com alface, rúcula, molho de
laranja, limão siciliano e a mousseline de maçã verde.
Conforme o chef, os ingredientes escolhidos para compor a pancetta
pururucada remetem a tudo o que ele e o universo aspiram para si, os
familiares e amigos na despedida de um ano. "O limão siciliano
representa fortuna e dinheiro. A cereja, servida nos banquetes gregos, é
símbolo de prosperidade. A tâmara é sinônimo de força. Já a maçã verde
significa paz, saúde e esperança. Tudo isto está representado nesse
prato", conclui o chef Zé Vitor Gurgel.
Ingredientes:
Lentilha: É um grão bastante utilizado por quem
deseja fartura. Uma colher de sopa é suficiente para assegurar um ano
inteiro de muita abundância;
Romã: Comer a fruta e guardar sete caroços na carteira ajuda a atrair dinheiro;
Uva: É sinônimo de prosperidade e fartura. Ingerir
12 uvas na passagem do ano e guardar as sementes na carteira ou na
bolsa, durante o ano, pode garantir dinheiro no bolso;
Carne de porco: Prato principal da ceia de Ano-Novo,
ele deve ser servido à meia-noite. Segundo a crença, comer a carne de
animal que fuça para a frente é garantia de prosperidade durante o ano
que se inicia;
Maçã: Uma mordida na maçã vermelha à meia-noite simboliza sucesso, já na verde proporciona saúde e esperança de dias melhores.
Receitas
Pernil de suíno ao molho de romã
Ingredientes:
- Tempero de pernil
- 1 pernil de 4kg
- 3 und de cebola
- 2 cabeças de alho
- 1 maço de salsinha
- 2 garrafas de vinho branco seco
- 2 und cenoura
- Sal
Ingredientes do molho de romã:
- 10und de romã
- 100ml de mel
Modo de preparo do pernil:
Bata os ingredientes para temperar o pernil no liquidificador,
acrescente o sal e regue o pernil, deixe temperando por 2 dias na
geladeira. Após essas 48h aqueça uma panela grande e quando está estiver
bem quente leve o pernil para dourar. Quando todos os lados estiverem
dourados acrescente um pouco do tempere baixe o fogo e tampe. Deixe
cozinhando por 5h e depois leve ao forno para dourar. Reserve o tempero
que ficou na assadeira do pernil para fazer o molho de romã.
Modo de preparo do molho de romã:
Em uma panela coloque as sementes da romã e o tempero do pernil (que
estava na assadeira ) acrescente o mel e deixe ferver. Cubra o pernil
com esse molho e sirva.
Farofa de lentilha
Ingredientes:
- 1kg de farinha amarela
- 1und de cebola
- 15 dentes de alho
- 100g manteiga
Para lentilha:
- 500g lentilha
- 1und cebola
- 1/2 cabeça de alho
- 2 folhas de louro
Modo de preparo:
Primeiro leve a lentilha para cozinhar: Coloque 1L de água na panela,
1und de cebola cortada ao meio, os dentes de alho cortados ao meio e as
folhas de louro. Quando estiver fervendo coloque a lentilha e tempere
com sal. Deixe cozinhar até ficar lá dente e escorra.
Em outra panela: Derreta a manteiga e refogue o alho e a cebola
cortados em lâminas, vá acrescentando a farinha e mexa. Baixe o fogo e
fique mexendo a farofa até ficar dourada, acrescente a lentilha e
desligue o fogo.
Porqueta ou pancetta pururucada
Ingredientes:
- 2kg de pancetta suína com pele
- Sal
- Pimenta a gosto
- Alecrim fresco
- Barbante culinário
- Folhas verdes
- Tâmaras
- Cerejas frescas
- Maçã verde
- Creme de leite
Modo de fazer:
Temperar a pancetta suína com sal pimenta e alecrim, enrolar e
amarrar com o barbante culinário. Pré aquecer o forno a 120°C e assar
por cerca de 4 horas e meia. Em uma travessa dispor as folhas, as tâmara
e a cereja em forma de salada. Após a pancetta assar, tirar do forno e
aumentar a temperatura para 280°C, aguardar aquecer e por a pancetta por
cerca de 20mim ou até pururucar. Enquanto isso ralar a maçã verde e por
em uma frigideira até amolecer por completo, adicionar sal, pimenta e o
creme de leite, aguardar ferver e bater no liquidificador até virar um
purê. Decorar com limão siciliano.
Serviço:
Restaurante O Banquete
Avenida Abolição, 3340, Meireles
Fone: (85) 3182.7880
Funcionamento: no dia 31 de dezembro, das 20h à 1h da manhã.
Zé Restô BarAvenida Abolição, 3340, Meireles
Fone: (85) 3182.7880
Funcionamento: no dia 31 de dezembro, das 20h à 1h da manhã.
Rua República da Armênia, 1311, Parque Manibura
Fone: (85) 3393.0700
Funcionamento: no dia 31 de dezembro, das 11h às 15h.